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Il
palmento non è altro che un’evoluzione del
Torcularium
delle antiche ville pompeiane e stabiane del
periodo romano. Attrezzatura di particolare importanza in questi locali di
vinificazione fu il torchio per la pressatura delle vinacce. All’inizio a
leva, il sistema di torchiatura fu poi migliorato introducendo la vite.
Sull’Etna tale rivoluzione, a differenza che in altre aree siciliane dove
il regime latifondista era completamente delegato ai potenti gabellòti
della nobiltà palermitana, consentì una capillare trasformazione dei
terreni collinari etnei, che in poco tempo diventarono stupendi vigneti.
La trasformazione agraria del vulcano determinò, in considerazione della
quantità di lavoro e tempo che bisognava dedicare ai vigneti da parte del
proprietario e della sua famiglia, un’urbanizzazione residenziale diffusa
delle aree agricole, che si spinse per le varie contrade sino ad ove era
possibile coltivare il vigneto.
Ogni
vigneto di proprietà veniva dotato di costruzione rurale comprendente
l’abitazione per la famiglia del proprietario e immancabilmente di
palmento, per la trasformazione dell’uva prodotta.
Il
palmento, nella regione etnea, ebbe così un’importanza oltre che
economica, sociale e politica.
Il
paesaggio agrario era contraddistinto da centinaia e centinaia di
case-cantina di differenti tipologie architettoniche, dimensioni e stili,
riconoscibili, in quanto architettonicamente caratterizzati da un piano
affacciato su una terrazza sostenuta da poderosi archi sul piano terra per
riparare i locali cantina. Quest’ultima si distingue per la presenza di
finestre esposte a nord (aperte al vento di tramontana).
I colori tipici sono il
rosa, l’ocra o il grigio.
Caratteristica peculiare nella fabbricazione del palmento etneo, oltre
l’utilizzo della pietra lavica, è quella di essere costruito in modo da
sfruttare, nelle operazioni di vinifìcazione, la forza di gravità, senza
utilizzo di nessuna attrezzatura di sollevamento del liquido.
Durante la
vendemmia l’uva veniva raccolta da squadre di operai dette ciurme.
Questi,
una volta riempite di uva le ceste, costruite con canne intrecciate, dette coffe o cufini, le portavano a spalla sino al palmento. Qui
salivano per delle scale e attraverso una finestra, scaricavano l’uva
nella pista: larga e bassa vasca in pietra lavica, dove si
trovavano alcuni operai che la pestavano o a piedi nudi o dopo aver
calzato pesanti scarponi.
I
pistaturi, con piccoli passi ritmati e le mani dietro la schiena,
effettuavano una sorta di girotondo, cantando delle canzoni popolari
tipiche vendemmiali. In questa fase veniva utilizzato, per aiutarsi a
pressare ulteriormente i grappoli, il cosiddetto sceccu: una specie di
ruota di 1,5 metri di diametro, costruita con rami di salice intrecciati,
su cui più persone salivano sopra contemporaneamente dopo essersi disposti
in cerchio attorno ad esso. I pistaturi, con la faccia rivolta
verso lo sceccu con le braccia poste ognuno sulle spalle dell’altro,
iniziavano a salire sullo sceccu ponendo un solo piede sullo stesso,
mentre l’altro rimaneva ben fermo sulla pista. Ad un certo punto
uno di essi dava il comando ed i pistaturi saltavano
contemporaneamente sullo sceccu e, flettendo ed estendendo le
ginocchia, pressavano ulteriormente ciò che restava dei grappoli.
Attraverso
stretti canali in pietra lavica il mosto defluiva in un’altra vasca
sottostante detta tina, costruita con lastroni di pietra lavica, in
cui durante la pigiatura, si rimettevano di volta in volta, i grappoli
già pressati (bucce e raspi) della
pista.
Nella
tina avveniva la prima fermentazione a contatto con le bucce ed i
raspi che durava, a seconda del tipo di vino e della zona, da un minimo di
24 ore ad una settimana.
Con la
svinatura, dalla tina, sempre attraverso tutto un circuito di
canali in pietra, il mosto in fermentazione veniva fatto defluire nel
ricevituri, altra vasca in pietra lavica ubicata sotto la tina, oppure direttamente nelle botti che si trovavano in un altro locale
adiacente e sottostante al palmento, più basso, rispetto al palmento, di
3,5 - 4 m, detto ispensa, cioè la cantina.
Nelle
botti di castagno dell’Etna contenute nella ispensa, che tradizionalmente
aveva il pavimento in terra battuta ed un’altezza al soffitto di 7 m. e
oltre, il mosto in fermentazione completava la sua trasformazione.
Nella
ispensa si trovavano
i cosiddetti tinelli con le
apposite strutture in legno e corde che servivano a filtrare le fecce
prodotte con i
travasi
del vino.
Il
procedimento consisteva nel mettere le fecce dentro un sacco di juta che a
sua volta dentro si infilava dentro il tinello troncoconico, in legno o,
castagno, il tutto appeso in modo che, via via che il vino defluiva nel
tinello, questo diventava più pesante e pressava ulteriormente la feccia
dentro
il
sacco.
Le botti
di castagno erano di svariate misure. La botte media era di 6-8000 litri.
La
vinaccia, detta aspa, rimanente nella tina, dopo la
separazione dal mosto in fermentazione, veniva posta in un'altra vasca più
piccola dove vi era il torchio, detto conzu. L’utilizzo del
conzu prevedeva la presenza di operatori esperti guidati dal
cosiddetto mastro di conzu, che dirigeva ed era responsabile di
tutte le operazioni di torchiatura.ll conzu è una macchina
abbastanza complessa in cui la pressatura avviene ad opera di un
contrappeso in pietra lavica.
Costituito
da tre parti fondamentali: una grossa trave in legno di quercia, detta
lignu i conzu; un sistema di fissaggio centrale, detto scala, e
posteriore della trave, detto piedi; ed un contrappeso anteriore in
pietra lavica, detto petra di conzu, su cui si trova innestata una
lunga vite in legno di sorbo. Questa vite aveva, alla base e distanziati
tra loro, due fori in cui si inseriva un palo necessario per farla girare.
Per compiere questa operazione, che consentiva alla pietra di sollevarsi
da terra e produrre la pressione necessaria per spremere la vinaccia,
erano necessarie quattro persone, due da un lato del palo e due dall’altro
lato.
Il palo,
una volta sollevata la pietra, veniva tolto perché poteva essere
pericoloso se la pietra, tutto in una volta, ricadeva velocemente a terra.
Nella prima fase di pressatura, essendo la vinaccia più carica di vino, la
pietra, trovando meno resistenza, scendeva più velocemente: in seguito più
lentamente, ed era necessario risollevare più volte la pietra mettendo
degli spessori in legno (cuscini) tra la vinaccia ed il lignu i conzu. La pietra restava sospesa da terra intorno ai 60 cm.
La
torchiatura si svolgeva in diverse fasi: nella prima, si formava in una
vasca, sotto il lignu i conzu, con l’aiuto di apposite fasce in
lungo fissate con dei puntali di ferro, i cavigghiuni, una
cesta di vinaccia su cui veniva poggiata una specie di zattera di legno
detta tavuleri. Tra il tavuleri ed il lignu i conzu
si ponevano gli spessori, cuscini. Attraverso tutta una serie di
elaborati movimenti, in cui il lignu i conzu veniva fatto poggiare
sulla cesta delle vinacce e la petra di conzu sollevata dalla sua
base mediante la vite di sorbo, si otteneva la pressatura del pastuni, cioè della vinaccia.
Questa
operazione durava tutta la notte.
Oggi è ancora possibile trovare alcuni anziani viticoltori che utilizzano i
vecchi palmenti per vinificare le proprie uve ad uso familiare.
Testo:
dr. Salvatore Foti
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