Cenni storici e diffusione dell'Olea europeae L.

L'ulivo, Olea europeae L., è la coltivazione arborea forse più antica nella tradizione del bacino mediterraneo.

Non è ben noto il luogo d'origine dell'ulivo, sembra sia compreso fra l'acrocoro armeno, il Pamir ed il Turkestan da dove si sarebbe diffusa anche nell'area mediterranea.

Antichi autori tra cui Cicerone, Diodoro Siculo, Plinio il Vecchio, Aristofane, Teofrasto e Polluce, hanno riportato nei loro scritti che la propagazione dell'albero di ulivo, ad opera di Fenici e Greci, nella Magna Grecia è avvenuta attraverso il passaggio dalle coste siciliane.

L'olivo, simbolo di pace, di saggezza e di prosperità, deve la sua diffusione ai molteplici usi dei suoi prodotti. La pianta forniva legna da ardere e materia prima per l'ebanisteria; mentre, l'olio d'oliva, per le sue grandi proprietà, era usato per i medicamenti, nella cosmesi, nella nutrizione, oltre che per l'illuminazione.

Dai suoi frutti, è stato dapprima ottenuto un agroalimento direttamente consumato come olive da mensa dopo trattamento di conservazione, poi come olio destinato, con alterne vicende, a molteplici usi che spaziano dall'alimentare ai formulati per la cosmesi.

Fin dall'antichità erano note le proprietà terapeutiche dell'ulivo: venivano infatti preparati medicamenti con attività antielmintica, emolliente e lassativa utilizzando sia le foglie che la resina e la corteccia.

L'olio era poi utilizzato, da solo o in associazione con altre piante, per preparare parecchi medicamenti utili a curare le ferite, per combattere la febbre, come antidoto per alcuni veleni, per massaggiare il corpo e rendere i muscoli più elastici.

Nelle abbazie i monacus infirmorum, che fungevano contemporaneamente da medici e da speziali, preparavano una mistura a base di olio di oliva, vino e bianco d'uovo, che ancora oggi costituisce un valido rimedio contro le scottature ed i gonfiori.

All'olio di oliva venivano inoltre riconosciute proprietà terapeutiche nella cura delle cardiopatie. Per molti anni l'olio di oliva ed alcuni medicamenti derivati da alcune parti dell'ulivo, sono stati utilizzati come ipotensivi, febbrifughi e diuretici.

  L'ulivo in provincia di Catania

L'albero di ulivo è una costante del paesaggio siciliano ed una presenza antica: le sue origini vanno infatti ricercate in remoti periodi, quando gli abitanti dell'isola decidono di utilizzare a fini alimentare i frutti della macchia mediterranea tra le cui piante l'ulivo ha sempre avuto un ruolo primario.

La diffusione di questa coltura, introdotta a partire dal primo millennio a.C., è avvenuta ad opera dei Fenici e successivamente dei Greci, che colonizzarono Katane (Catania) nel 750 a.C..

Durante la colonizzazione greca della Sicilia, l'importanza riservata alla coltura dell'ulivo era tale che sradicare un solo albero comportava la pena dell'esilio.

La coltura dell'ulivo in Sicilia ha subito varie fasi che risentono dell'influenza storica dei popoli che hanno conquistato l'isola. I romani estesero ed intensificarono la specie, gli Arabi la scoraggiarono, i Normanni la incentivarono a differenza degli Spagnoli che la ostacolarono.

Un notevole impulso allo sviluppo della coltura fu dato dai Borboni e successivamente da alcune nobili famiglie che fecero rifiorire questa antica ed intramontabile pianta.

L'olio di oliva delle zone Etnee per tutto il 1800 ed i primi anni del ‘900 è stato un prodotto conosciuto ed apprezzato da molti consumatori italiani e stranieri: ingenti quantitativi di olio di oliva etneo partivano infatti dal porto di Riposto alla volta di mercati nazionali ed esteri.

Nella provincia di Catania sono coltivate oltre 1.700.000 esemplari d'ulivo (pari ad una superficie di Ha. 13. 500). Le principali varietà sono la Nocellara Etnea, 50-55%, la Moresca, 10-15%, la Tonda Iblea, 10-15%, la Carolea, 2-5%, la Coratina, 2-5%.

La produzione olivicola conserva una grande importanza per l'economia provinciale, in particolare per l'occupazione. Si stima, infatti, che il settore assorba oltre 300 mila giornate lavorative l'anno, senza considerare l'industria dell'estrazione e l'indotto.

La coltivazione riveste anche altri significati, come quello storico, paesaggistico e ambientale. Le sua presenza è costante in vaste aree della provincia. E' perciò evidente il grande ruolo che riveste nel contenere il dissesto del territorio, in quanto la pianta per la sua rusticità vive in quei suoli dove sarebbe difficile l'adattamento di altre specie. Analogamente ad altre specie della macchia mediterranea sopravvive agli incendi col ricaccio, garantendo così la copertura vegetale delle superfici piu' impervie. Un ruolo ambientale fondamentale di difesa del suolo e di salvaguardia delle aree montane e collinari che bisogna tutelare.

Negli ultimi anni nell'isola si è avuto un incremento delle superfici olivicole, che si può porre in relazione a diversi fattori concomitanti tra cui: a) mancanza di valide alternative dopo la crisi della viticoltura, della frutticoltura e dell'agrumicoltura; b) carenza di risorse irrigue e conseguente scelta di colture a più basse esigenze idriche; c) semplicità di gestione che ben si concilia con la polverizzazione aziendale, l'agricoltura part-time, il basso livello di professionalità imprenditoriale, la richiesta di manodopera concentrata in brevi periodi dell'anno; d) nuovo interesse per l'olio d'oliva extravergine che risponde ai bisogni di una dieta sana che esalti la cucina locale.

Importanza dell'olio extravergine d'oliva nella dieta

L'olio vergine d'oliva, per le sue caratteristiche chimico/fisiche ed organolettiche, rappresenta uno tra i grassi alimentari più pregiati ed apprezzati per il suo elevato valore nutrizionale. L'olio extravergine e vergine di oliva è l'unico olio ad essere prodotto per semplice pressione di un frutto senza aver subito alcuna manipolazione chimica e la sua composizione media in acidi grassi può essere definita a ‘misura d'uomo” poiché è caratterizzata sia da una elevata concentrazione di acidi grassi essenziali, quali oleico (60-80%) e linoleico (7-10%) sia per il rapporto ottimale fra acidi grassi monoinsaturi e acidi grassi saturi che risulta essere compreso fra 4 e 10.

Secondo le più recenti acquisizioni in campo dietetico e sulla base dei valori indicati dai LARN (livelli assunzione giornaliera raccomandati di nutrienti), l'apporto energetico medio giornaliero deve essere fornito per il 55-60% da glucidi (di cui per 80% da glucidi complessi), per il 10-12% da proteine e per il 20-25 % da lipidi di cui solo il 10% deve essere costituito da acidi grassi saturi ed il restante 90% da grassi insaturi.

Alla luce di questi dati l'olio di oliva si pone quindi come il lipide ideale da utilizzare per una dieta equilibrata poiché fornisce il giusto apporto di acidi grassi monoinsaturi e di acidi grassi essenziali. In accordo con le più recenti acquisizioni in campo dietetico-nutrizionale si consiglia, per soggetti adulti che esercitano attività fisica moderata, un consumo giornaliero di grassi che oscilli fra 1-1.1g/Kg peso corporeo per un totale complessivo oscillante fra i 60-80 g die.

Il 90% di tale apporto lipidico alla dieta dovrebbe essere costituito proprio dall'olio vergine di oliva. L'olio d'oliva essendo facilmente emulsionabile con i succhi digestivi è dotato anche di un elevato grado di digeribilità e quindi risulta essere facilmente assimilabile. L'olio di d'oliva, oltre ai trigliceridi, contiene una frazione, cosiddetta “insaponificabile”, costituita da principi non nutritivi ma dotati di elevato potere antiossidante e noti come “polifenoli dell'ulivo”.

Tali composti agiscono come protettori degli acidi grassi, aumentano la stabilità dell'olio all'ossidazione, ma nello stesso tempo conferiscono all'olio di oliva una notevole valenza salutistica in quanto sono in grado di proteggere il nostro organismo da diverse patologie.

  Attività biologica dei polifenoli dell'ulivo

Il contenuto di polifenoli totali (che comprendono una variegata classe di molecole contenenti uno o più anelli aromatici idrossilati) può variare sensibilmente in funzione di diversi fattori quali il tipo di cultivar, la zona di coltivazione, il tempo di maturazione delle olive, i tempi ed i modi di stoccaggio, i metodi di frangitura, spremitura etc..

Questi composti fenolici rappresentano, tra i cosiddetti componenti minori dell'olio di oliva, le sostanze di maggior interesse e più estesamente studiate.

Tra i biofenoli riscontrati nell'olio di oliva ed in alcuni sottoprodotti (foglie, sansa ed acque di vegetazione) possiamo citare i secoiridoidi (oleoeuropeina, ligstroside e loro derivati), alcuni tipi di flavonoidi (luteolina, apigenina, rutina e loro derivati), composti fenolici come idrossitirosolo (e suoi derivati) e verbascoside.

La letteratura scientifica è ormai concorde nell'attribuire gli effetti salutistici dell'olio di oliva alla presenza dei cosiddetti biofenoli dell'ulivo che sono presenti sia nelle drupe che nell'olio di oliva e nelle foglie.

Le principali proprietà salutistiche attribuite ai biofenoli dell'ulivo, sono:

1) elevata attività antiossidante ed antiradicalica;

2) capacità di inibire il processo di ossidazione delle LDL e conseguentemente la formazione di placche con la possibilità quindi, mediante una dieta ricca in olio di oliva, di diminuire il rischio di arterosclerosi ;

3) diminuzione dei rischi a carico del sistema cardiovascolare. Il consumo di olive da mensa e di olio di oliva può prevenire infatti le patologie cardiovascolari, grazie all'apporto dei loro biofenoli;

4) inibizione dell'aggregazione piastrinica;

5) capacità di esercitare effetti ipotensivi e quindi di regolarizzare i livelli pressori del sangue;

6) inibizione dei danni cutanei conseguenti a lunghe esposizioni alle radiazioni solari e quindi inibizione del processo di prematuro invecchiamento della pelle noto come photoaging.

La maggior parte di questi effetti benefici esercitati dai biofenoli presenti nell'olio di oliva sono comunque riconducibili alla capacità di queste sostanze di svolgere un'azione antiossidante-antiradicalica cioè di risultare efficaci nel contrastare la proliferazione dei radicali liberi.

I radicali liberi, specie reattive dell'ossigeno, vengono oggi considerati responsabili, o corresponsabili, dell'insorgenza di diverse gravi malattie come demenza senile, malattie cardiovascolari, invecchiamento precoce, tumori etc..

Le denominazione d'origine

Le caratteristiche di tipicità e di qualità dell'olivicoltura siciliana si sintetizzano nelle Denominazioni d'Origine. Ciascuna denominazione, richiamandosi a un determinato territorio, evidenzia le proprie peculiarità, uniche e talora irripetibili, spesso incentrate su di una cultivar principale che, caratterizzando il prodotto, lo rende particolare.

Sulla base di questi presupposti, dalle più significative aree di produzione, sono state promosse le necessarie procedure per il riconoscimento dell'unicità e irripetibilità del prodotto.

DOP MONTI IBLEI (Reg. CE n. 2325/97 - GUCE L. 322/97 del 25/1/97)

La zona di produzione della DOP 'Monti Iblei' riguarda le province di Catania, Ragusa e Siracusa, per una superficie complessiva di 19.000 ha circa. Comprende gran parte della catena dei monti Iblei che si contraddistinguono per i vasti altipiani e le profonde vallate. Il disciplinare stabilisce che la denominazione sia accompagnata da una delle otto menzioni geografiche aggiuntive: 'Monte Lauro', 'Val d'Anapo', 'Val Tellaro', 'Frigintini', Gulfi', 'Valle dell'Irminio', 'Calatino' o 'Trigona-Pancali'. Le varietà consentite secondo le percentuali fissate dal disciplinare, per ciascuna menzione geografica, sono: 'Tonda Iblea', 'Moresca' e 'Nocellara Etnea'. Ogni menzione geografica aggiuntiva, espressione di un territorio, è caratterizzata dalle peculiari caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche dell'olio extravergine, determinate dal prevalere di una delle suddette varietà.

DOP MONTE ETNA  (Reg. Ce n. 1491/03 della commissione del 28/08/2003 pubblicato sulla Guce L 214/6 del 26/08/2003).

La zona di coltivazione si estende, per 7.000 ettari circa, dal versante sud-ovest a quello del nord dell'Etna, interessando le province di Catania, Enna e Messina. Nel Catanese interessa i comuni di: Adrano, Belpasso, Biancavilla, Bronte, Camporotondo Etneo, Castiglione di Sicilia, Maletto, Maniace, Motta S. Anastasia, Paternò, Ragalna, Randazzo, Santa Maria di Licodia, San Piero Clarenza; nell'Ennese il comune di Centuripe; e in provincia di Messina i comuni di Malvagna, Mojo Alcantara, Roccella Valdemone, Santa Domenica Vittoria. L'olio DOP 'Monte Etna' è ottenuto dalla 'Nocellara Etnea' (per almeno il 65%) e dalle varietà: 'Moresca', 'Tonda Iblea', 'Ogliarola Messinese', 'Biancolilla', 'Brandofino' o 'Castiglione', che da sole o congiuntamente non devono superare il 35%.

Molte sono le varietà fungine presenti nei boschi dell'Etna, dei Nebrodi e delle Madonie ma anche nei parchi cittadini e nei litorali marini dove tra l'altro è possibile raccogliere molte specie interessanti anche da un punto di vista gastronomico. Comunemente si pensa che questi strani vegetali prediligano i boschi alle alte quote, ed invece essi sono ,come si può dire anche tra noi, qui in un piccolo spazio del nostro giardinetto o vicino l'orto poco curato del nostro vicino, oppure su una ceppaia oramai dimenticata.In ogni caso sempre impreziosendo, con un tocco particolare, il luogo in cui essi hanno scelto di vegetare. Vi sono certamente funghi, per noi molto comuni ma assolutamente rari e addirittura sporadici al Nord Italia. Il nostro clima mediterraneo favorisce la crescita di molti boleti (funghi a tubuli e pori), i vari func'i siddu, lardara (Boletus aestivalis e Boletus aereus ), funci d'ogghiu (Boletus impolitus )i, muss'i voi (Boletus rhodoxanthus , Boletus luridus), func'i vacca(Leccinum lepidum ), funci d'arbaneddu (Leccinum aurantiacum ), func'i vidudda (Leccinum scabrum ). Queste specie sono comunissime sull'Etna; il B. aestivalis è la specie più ricercata dai buongustai poiché possiede una carne molto profumata ed un aroma particolare che si sprigiona con la cottura, ma anche da crudo possiamo considerarlo una leccornia tagliato a fettine sottili e condito con pochi aromi in insalata o adoperato per grattugiarlo sulla pasta; bisogna precisare che le specie che crescono sul terreno lavico hanno poi un sapore diverso, molto più aromatico rispetto a quelle che troviamo sui Nebrodi o sulle Madonie.Sulle montagne del messinese e del palermitano, la specie prevalente è il Boletus aereus che rispetto al precedente presenta un cappello di color bronzo ed un gambo più scuro; anche se la carne è meno profumata è comunque un eccellente commestibile assai ricercato ed apprezzato. Un fungo tipico dei castagneti e dei querceti etnei è il Boletus impolitus comunemente chiamato funciu d'ogghiu per il colore giallino dei pori, è una buon commestibile, a questo però spesso i raccoglitori locali preferiscono il Boletus rhodoxanthus e B. luteocupreus chiamati genericamente muss'i voi specie tossiche che contengono una emolisina termolabile inattivata a 70-80 °C; Ogni tanto però qualche sprovveduto finisce al pronto soccorso dopo aver consumato questi funghi poco cotti o alla brace, senza cioè previa sbollentatura. Sono generalmente intossicazioni di tipo gastrointestinale non gravi che in genere si risolvono spontaneamente e senza reliquari, possono però dare preoccupazione in soggetti particolarmente defedati o in bambini e persone anziane. Assai più temibile l'intossicazione da Amanita phalloides e Amanita verna intesi comunemente con il nome generico di func'i cani. La prima assai diffusa soprattutto nei boschi dei Nebrodi sotto latifoglie, Castagno e Quercia, ma anche in boschi misti con aghifoglie; è un fungo di dimensioni medio-grandi con cappello di circa 10-15 cm di diametro di colore verdino, giallo-verdino, grigio-verdastro, olivastro, parte fertile costituita da lamelle di colore bianco, gambo biancastro,cilindrico, con anello a gonnella inserito nei due terzi superiori,bulboso alla base, dove è presente una formazione avvolgente bianca chiamata volva, Le tossine contenute in questa specie sono altamente tossiche infatti già una quantità di 30-40 g. sono in grado di provocare la morte di un uomo di circa 70 Kg. I principi attivi hanno come organo bersaglio le cellule epatiche e renali con conseguente necrosi e danno irreversibile. La A. verna ha gli stessi principi tossici ed è un fungo che nei boschi dell'Etna fruttifica dal mese di Aprile al mese di Giugno, morfologicamente simile alla precedente è però completamente bianca in tutte le sue parti e riteniamo sia una specie molto più pericolosa poiché si presta facilmente allo scambio con funghi bianchi come i gli Agaricus (prataioli) , Lepiote (cappedddini) e la Volvaria speciosa (func'i pagghia). Proprio lo scorso anno si sono registrati due casi mortali, uno a Riposto ed un altro a Giarre.

Altre specie tossiche ma meno pericolose per le conseguenze causate dalla loro ingestione sono l'Amanita pantherina e L'Amanita muscaria comunissima la prima in ogni tipo di habitat, la seconda nei betulleti etnei dove raggiunge taglie eccezionali in compagnia di Sarcodon leucopus specie gigantesca di colore marrone con imenoforo costituito da aculei e carne con odore di cicoria torrefatta, Leccinum scabrum ( func'i vidudda ), Suillus luteus (func'i zappinu).

Un'altra specie con carne molto profumata è il Cantharellus cibarius dal colore giallo-arancio, pieghe grossolane decorrenti sul gambo al posto delle lamelle, carne molto compatta, bianca con intenso odore di frutta; le dimensioni del cappello vanno dai 4 ai 9 cm di diametro ma esistono sull'Etna degli esemplari enormi con cappello oltre i 20 cm. Si tratta di una specie molto apprezzata e ricercata, chiamata volgarmente cricchia di iaddu, gallettu, la carne è bianca difficilmente attaccata dagli insetti, cresce esclusivamente sotto latifoglie.

Comunque il fungo più comune in tutti i tipi di bosco dell'Etna è la Russula chloroides (func'i cani) che presenta cappello umbutiforme, bianco, fino a 30 cm e più di diametro , in alcuni tratti addirittura infestante, spesso appena erompente dal terreno con questo grande cappello crateriforme il cui bordo rimane a lungo involuto.

Non molto comune ma presente, anche se meno rappresentata che sui Nebrodi l' Amanita caesarea (funciu d'ovu) ritenuta dagli esperti il miglior fungo commestibile. Ha un cappello rosso-arancio con bordo finemente striato, lamelle gialle, gambo con anello a gonnella di colore giallo, volva bianca alla base del gambo. Questo fungo nel primo stadio di sviluppo è completamente racchiuso in un involucro bianco che rappresenta il velo generale del fungo e si presta ad essere confuso con l'ovolo della mortale A. phalloides che ha una forma leggermente differente con la parte più allargata in basso e la punta in alto al contrario di quello dell'A. caesarea che ha la punta in basso e la parte più larga in alto. Viene preparato allo stado crudo tagliato a fettine sottili e condito con poco olio ,aglio, scagliette di parmigiano e qualche goccia di olio, servito poi freddo, come antipasto, si può impreziosire mischiando al tutto dei pezzetti di Boletus aestivalis.

Quando la stagione volge al termine, prima della caduta della neve, alla base dei tronchi di Quercia si trova una specie fino a poco tempo fa ritenuta ottima commestibile ma ora guardata con un po' di diffidenza dopo che sono stati registrati dei casi di intossicazione di lieve entità: Armillaria mellea (chiodinu, func'i cerza). Questo fungo che si comporta sia da saprofita che da parassita, si ritrova infatti sia su alberi viventi che su ceppaie, si presenta a cespi enormi e nel periodo tardo autunnale colonizza i limoneti a bassa quota ( func'i lumia ).

Infine un cenno sui funghi che possiamo trovare nei prati, nelle radure: Marasmius oreades (gambeseccche), Lepista nuda ( violettu ), Pleurotus eryngii var. feruale (func'i ferra).

Il M. oreades di colore avana chiaro è un fungo di piccole dimensioni che cresce tra l'erba nei luoghi aperti, assolati e forma i cosiddetti cerchi delle streghe, il cappello e morbido e cedevole mentre il gambo è fibroso, si consuma infatti soltanto il cappello; la Lepista nuda, buon commestibile, possiede un bel colore violetto in tutte le sue parti, cresce ai margini dei boschi sia in pianura che in montagna, emana un leggero odore anisato, la carne è bianco-lilacea, piuttosto tenera nel giovane esemplare; la particolare colorazione sconsiglia i praticoni dal consumare una tale specie per paura che i funghi con carne non bianca possano essere tossici; al contrario carne perfettamente bianca, soda, compatta, elastica possiede il Pleurotus eryngii var. ferulae molto ricercato dagli abitanti di Randazzo, Maletto e Bronte che ben apprezzano le ottime doti gastronomiche; le caratteristiche più importanti per il riconoscimento di questa specie sono le lamelle bianche nettamente decorrenti sul gambo e l'habitat tipico su radici di Ferula communis.

Vi sono ancora moltissime altre specie poco conosciute dai raccoglitori “professionisti”, i cosiddetti funciari , che possono essere utilizzate a scopo gastronomico e che spesso diventano fondamentali nella preparazione del famoso risotto ai funghi dove le giuste dosi di varie specie contribuiscono in maniera fondamentale al gusto della pietanza. Bisogna inoltre precisare che la tossicità di alcune specie dipende solamente dal loro corredo cromosomico e quindi sono da sfatare tutte le leggende che da tempo si tramandano per cui una specie diventa tossica se vicino a scarpe vecchie o chiodi arrugginiti, queste specie tra l'altro non fanno annerire l'aglio nella cottura né fanno diventare scuro un cucchiaino di argento.

L'utilizzo dei funghi in cucina prevede una serie di accorgimenti necessari sia per evitare spiacevoli

inconvenienti sia per esaltare il sapore di questi curiosi vegetali. Innanzitutto bisogna scartare gli esemplari troppo vecchi o imbevuti d'acqua così come alcune parti del fungo che risultassero troppo fibrose o coriacee: il gambo di Armillaria mellea, Macrolepiota procera etc. I Lycoperdon (vesce, pirit'i lupo, fung' i tabaccu) vanno consumati quando la carne è completamente bianca; il Coprinus comatus (func' i nchiostru) è ottimo commestibile finché le lamelle sono completamente bianche, è invece da scartare quando queste cominciano a diventare rosa o nerastre.

In alcune specie è necessario togliere la cuticola del cappello (Suillus luteus, Suillus granulatus etc.) perché indigesta. Vi sono poi specie che, tossiche allo stato crudo, diventano commestibili dopo cottura poiché contengono tossine tremolabili che vengono rese inattive dal calore (Boletus luridus, Boletus erythropus, Morchelle, Amanita rubescens etc.).

Qualche specie può anche essere consumata cruda, tagliata a fettine sottili e condita con pochi aromi (Boletus aestivalis, Amanita cesarea, Russula virescens, Coprinus comatus).

I funghi devono essere accuratamente puliti dalla terra con uno strofinaccio umido e, a seconda della loro consistenza, possono anche essere passati velocemente sotto l'acqua corrente.

N.B.: La presente nota e la documentazione fotografica, riportata nell'album, sono state gentilmente fornite dal Dr. Leonardo La Spina, dell'Associazione Micologica Bresadola, Riposto.