Le produzioni della provincia di Catania
I funghi
Funghi nei nostri boschi (consulta Album) Molte sono le varietà fungine presenti nei boschi dell'Etna, dei Nebrodi e delle Madonie ma anche nei parchi cittadini e nei litorali marini dove tra l'altro è possibile raccogliere molte specie interessanti anche da un punto di vista gastronomico. Comunemente si pensa che questi strani vegetali prediligano i boschi alle alte quote, ed invece essi sono ,come si può dire anche tra noi, qui in un piccolo spazio del nostro giardinetto o vicino l'orto poco curato del nostro vicino, oppure su una ceppaia oramai dimenticata.In ogni caso sempre impreziosendo, con un tocco particolare, il luogo in cui essi hanno scelto di vegetare. Vi sono certamente funghi, per noi molto comuni ma assolutamente rari e addirittura sporadici al Nord Italia. Il nostro clima mediterraneo favorisce la crescita di molti boleti (funghi a tubuli e pori), i vari func'i siddu, lardara (Boletus aestivalis e Boletus aereus ), funci d'ogghiu (Boletus impolitus )i, muss'i voi (Boletus rhodoxanthus , Boletus luridus), func'i vacca(Leccinum lepidum ), funci d'arbaneddu (Leccinum aurantiacum ), func'i vidudda (Leccinum scabrum ). Queste specie sono comunissime sull'Etna; il B. aestivalis è la specie più ricercata dai buongustai poiché possiede una carne molto profumata ed un aroma particolare che si sprigiona con la cottura, ma anche da crudo possiamo considerarlo una leccornia tagliato a fettine sottili e condito con pochi aromi in insalata o adoperato per grattugiarlo sulla pasta; bisogna precisare che le specie che crescono sul terreno lavico hanno poi un sapore diverso, molto più aromatico rispetto a quelle che troviamo sui Nebrodi o sulle Madonie.Sulle montagne del messinese e del palermitano, la specie prevalente è il Boletus aereus che rispetto al precedente presenta un cappello di color bronzo ed un gambo più scuro; anche se la carne è meno profumata è comunque un eccellente commestibile assai ricercato ed apprezzato. Un fungo tipico dei castagneti e dei querceti etnei è il Boletus impolitus comunemente chiamato funciu d'ogghiu per il colore giallino dei pori, è una buon commestibile, a questo però spesso i raccoglitori locali preferiscono il Boletus rhodoxanthus e B. luteocupreus chiamati genericamente muss'i voi specie tossiche che contengono una emolisina termolabile inattivata a 70-80 °C; Ogni tanto però qualche sprovveduto finisce al pronto soccorso dopo aver consumato questi funghi poco cotti o alla brace, senza cioè previa sbollentatura. Sono generalmente intossicazioni di tipo gastrointestinale non gravi che in genere si risolvono spontaneamente e senza reliquari, possono però dare preoccupazione in soggetti particolarmente defedati o in bambini e persone anziane. Assai più temibile l'intossicazione da Amanita phalloides e Amanita verna intesi comunemente con il nome generico di func'i cani. La prima assai diffusa soprattutto nei boschi dei Nebrodi sotto latifoglie, Castagno e Quercia, ma anche in boschi misti con aghifoglie; è un fungo di dimensioni medio-grandi con cappello di circa 10-15 cm di diametro di colore verdino, giallo-verdino, grigio-verdastro, olivastro, parte fertile costituita da lamelle di colore bianco, gambo biancastro,cilindrico, con anello a gonnella inserito nei due terzi superiori,bulboso alla base, dove è presente una formazione avvolgente bianca chiamata volva, Le tossine contenute in questa specie sono altamente tossiche infatti già una quantità di 30-40 g. sono in grado di provocare la morte di un uomo di circa 70 Kg. I principi attivi hanno come organo bersaglio le cellule epatiche e renali con conseguente necrosi e danno irreversibile. La A. verna ha gli stessi principi tossici ed è un fungo che nei boschi dell'Etna fruttifica dal mese di Aprile al mese di Giugno, morfologicamente simile alla precedente è però completamente bianca in tutte le sue parti e riteniamo sia una specie molto più pericolosa poiché si presta facilmente allo scambio con funghi bianchi come i gli Agaricus (prataioli) , Lepiote (cappedddini) e la Volvaria speciosa (func'i pagghia). Proprio lo scorso anno si sono registrati due casi mortali, uno a Riposto ed un altro a Giarre.
Altre specie tossiche ma meno pericolose per le conseguenze causate dalla loro ingestione sono l'Amanita pantherina e L'Amanita muscaria comunissima la prima in ogni tipo di habitat, la seconda nei betulleti etnei dove raggiunge taglie eccezionali in compagnia di Sarcodon leucopus specie gigantesca di colore marrone con imenoforo costituito da aculei e carne con odore di cicoria torrefatta, Leccinum scabrum ( func'i vidudda ), Suillus luteus (func'i zappinu).
Un'altra specie con carne molto profumata è il Cantharellus cibarius dal colore giallo-arancio, pieghe grossolane decorrenti sul gambo al posto delle lamelle, carne molto compatta, bianca con intenso odore di frutta; le dimensioni del cappello vanno dai 4 ai 9 cm di diametro ma esistono sull'Etna degli esemplari enormi con cappello oltre i 20 cm. Si tratta di una specie molto apprezzata e ricercata, chiamata volgarmente cricchia di iaddu, gallettu, la carne è bianca difficilmente attaccata dagli insetti, cresce esclusivamente sotto latifoglie.
Comunque il fungo più comune in tutti i tipi di bosco dell'Etna è la Russula chloroides (func'i cani) che presenta cappello umbutiforme, bianco, fino a 30 cm e più di diametro , in alcuni tratti addirittura infestante, spesso appena erompente dal terreno con questo grande cappello crateriforme il cui bordo rimane a lungo involuto.
Non molto comune ma presente, anche se meno rappresentata che sui Nebrodi l' Amanita caesarea (funciu d'ovu) ritenuta dagli esperti il miglior fungo commestibile. Ha un cappello rosso-arancio con bordo finemente striato, lamelle gialle, gambo con anello a gonnella di colore giallo, volva bianca alla base del gambo. Questo fungo nel primo stadio di sviluppo è completamente racchiuso in un involucro bianco che rappresenta il velo generale del fungo e si presta ad essere confuso con l'ovolo della mortale A. phalloides che ha una forma leggermente differente con la parte più allargata in basso e la punta in alto al contrario di quello dell'A. caesarea che ha la punta in basso e la parte più larga in alto. Viene preparato allo stado crudo tagliato a fettine sottili e condito con poco olio ,aglio, scagliette di parmigiano e qualche goccia di olio, servito poi freddo, come antipasto, si può impreziosire mischiando al tutto dei pezzetti di Boletus aestivalis.
Quando la stagione volge al termine, prima della caduta della neve, alla base dei tronchi di Quercia si trova una specie fino a poco tempo fa ritenuta ottima commestibile ma ora guardata con un po' di diffidenza dopo che sono stati registrati dei casi di intossicazione di lieve entità: Armillaria mellea (chiodinu, func'i cerza). Questo fungo che si comporta sia da saprofita che da parassita, si ritrova infatti sia su alberi viventi che su ceppaie, si presenta a cespi enormi e nel periodo tardo autunnale colonizza i limoneti a bassa quota ( func'i lumia ).
Infine un cenno sui funghi che possiamo trovare nei prati, nelle radure: Marasmius oreades (gambeseccche), Lepista nuda (violettu), Pleurotus eryngii var. feruale (func'i ferra).
Il M. oreades di colore avana chiaro è un fungo di piccole dimensioni che cresce tra l'erba nei luoghi aperti, assolati e forma i cosiddetti cerchi delle streghe, il cappello e morbido e cedevole mentre il gambo è fibroso, si consuma infatti soltanto il cappello; la Lepista nuda, buon commestibile, possiede un bel colore violetto in tutte le sue parti, cresce ai margini dei boschi sia in pianura che in montagna, emana un leggero odore anisato, la carne è bianco-lilacea, piuttosto tenera nel giovane esemplare; la particolare colorazione sconsiglia i praticoni dal consumare una tale specie per paura che i funghi con carne non bianca possano essere tossici; al contrario carne perfettamente bianca, soda, compatta, elastica possiede il Pleurotus eryngii var. ferulae molto ricercato dagli abitanti di Randazzo, Maletto e Bronte che ben apprezzano le ottime doti gastronomiche; le caratteristiche più importanti per il riconoscimento di questa specie sono le lamelle bianche nettamente decorrenti sul gambo e l'habitat tipico su radici di Ferula communis.
Vi sono ancora moltissime altre specie poco conosciute dai raccoglitori “professionisti”, i cosiddetti funciari , che possono essere utilizzate a scopo gastronomico e che spesso diventano fondamentali nella preparazione del famoso risotto ai funghi dove le giuste dosi di varie specie contribuiscono in maniera fondamentale al gusto della pietanza. Bisogna inoltre precisare che la tossicità di alcune specie dipende solamente dal loro corredo cromosomico e quindi sono da sfatare tutte le leggende che da tempo si tramandano per cui una specie diventa tossica se vicino a scarpe vecchie o chiodi arrugginiti, queste specie tra l'altro non fanno annerire l'aglio nella cottura né fanno diventare scuro un cucchiaino di argento.
L'utilizzo dei funghi in cucina prevede una serie di accorgimenti necessari sia per evitare spiacevoli inconvenienti sia per esaltare il sapore di questi curiosi vegetali. Innanzitutto bisogna scartare gli esemplari troppo vecchi o imbevuti d'acqua così come alcune parti del fungo che risultassero troppo fibrose o coriacee: il gambo di Armillaria mellea, Macrolepiota procera etc. I Lycoperdon (vesce, pirit'i lupo, fung' i tabaccu) vanno consumati quando la carne è completamente bianca; il Coprinus comatus (func' i nchiostru) è ottimo commestibile finché le lamelle sono completamente bianche, è invece da scartare quando queste cominciano a diventare rosa o nerastre.
In alcune specie è necessario togliere la cuticola del cappello (Suillus luteus, Suillus granulatus etc.) perché indigesta. Vi sono poi specie che, tossiche allo stato crudo, diventano commestibili dopo cottura poiché contengono tossine termolabili che vengono rese inattive dal calore (Boletus luridus, Boletus erythropus, Morchelle, Amanita rubescens, etc.).
Qualche specie può anche essere consumata cruda, tagliata a fettine sottili e condita con pochi aromi (Boletus aestivalis, Amanita cesarea, Russula virescens, Coprinus comatus).
I funghi devono essere accuratamente puliti dalla terra con uno strofinaccio umido e, a seconda della loro consistenza, possono anche essere passati velocemente sotto l'acqua corrente.
N.B.: La presente nota e la documentazione fotografica, riportata nell'album, sono state gentilmente fornite dal Dr. Leonardo La Spina, dell'Associazione Micologica Bresadola, Riposto.
La commestibilità dei funghi
La commestibilità dei funghi ha solo valore indicativo in quanto essa è correlata, in generale, alla perfetta funzionalità individuale dell'apparato digerente e, in particolare, alla funzione epatica.
La particolare composizione dei funghi ingeriti mette, in ogni caso, a dura prova il nostro organismo, che nel caso dei c.d. “non commestibili”, può comportare:
• il semplice indigesto, che ha come sintomi bruciori allo stomaco accompagnati a gastralgia e lieve malessere generale. Sintomi che scompaiono con l'ingestione di qualche antiacido e/o disintossicante;
• la tossicosi, con vomito incoercibile, malessere generale, vertigine, prostrazione più o meno profonda;
• l'avvelenamento, oltre ai sintomi sopra indicati, comporta altre manifestazioni di particolare gravità tra cui l'obnubilamento dei sensi e le allucinazioni.
In ogni caso, ai primi sintomi fare ricorso immediato alle cure mediche ospedaliere.
Pertanto, prima di consumare dei funghi si raccomanda la massima prudenza: affidarsi per la loro conoscenza ad esperti professionisti o ricorrere al controllo del servizio istituito dall'Asl o dall'Ispettorato Micologico che in provincia di Catania ha 5 sedi:
• Caltagirone, Piazza Marconi, 2, tel. 09557315, 0933353016;
• San Gregorio – Cerza, Via Tevere, 39, tel. 0952540122 – 114 - 104;
• Linguaglossa Via S. Nicola, 12, tel. 095643855;
• Licodia Eubea, Marconi, 2, tel. 0933963006;
• Mascalcia, Via della Regione Siciliana, 12, tel. 0957502104.
Nome scientifico Nome comune Commestibile Zona Diametro cappello Altezza stipite Agaricus praeclaresquamosus funciu prataiolu no Etna Agrocybe cilindracea Amanita caesarea funciu d'ovu si Etna 6-20 10-18 Amanita mairei funciu di cani dopo cottura Nebrodi Amanita muscaria funciu d'ovu sarbaggiu no Etna Amanita muscaria f. aureola funciu di cani no Nebrodi Amanita pantherina funciu di cani no Etna Amanita phalloides funciu di cani no Nebrodi Amanita phalloides funciu di cani no Etna Amanita verna funciu di cani no Etna Armillaria mellea funciu di cerza, di lumia si Etna Armillaria tabescens funciu di traversa si Nebrodi Armillaria tubescens si Santo Pietro Boletus aereus funciu siddu, lardaru si Etna Boletus aestivalis funciu lardaru, siddu si Etna Boletus fragrans funciu di vacca si Nebrodi Boletus impolitus funciu d'ogghiu si Etna Boletus luridus funciu muss'i voi dopo cottura Etna Boletus luteocupreus Boletus pinophilus funciu reali si Nebrodi Boletus radicans funciu di vacca no Nebrodi Boletus regius si Nebrodi Boletus rhodopurpureus funciu russeddu no Etna Boletus rhodoxanthus funciu russeddu no Etna Boletus satanas no Calocybe gambosa funciu di farina si Nebrodi Cantharellus cibarius funciu di jaddu si Etna Cantharellus cibarius 1 si Santo Pietro Chroogomphus rutilis funciu chiodetto no Nebrodi Clavariadelphus pistillaris funciu mazza dopo cottura Nebrodi Clitocybe cistophila no Santo Pietro Clitocybe geotropa funciu di filera, di filagnu si Nebrodi Clitocybe nebularis funciu di pampina no Nebrodi Clitocybe odora funciu anici si Nebrodi Clitopilus prunulus Collybia butyracea no Nebrodi Coprinus comatus funciu calamaru si Nebrodi Cortinarius caligatus no Santo Pietro Cortinarius elatior no Santo Pietro Cortinarius trivialis no Santo Pietro Craterellus cornucopioides funciu trummitta si Nebrodi Entoloma lividoalbum Entoloma rhodopolium no Santo Pietro Entoloma sinuatum no Nebrodi Gymnopilus suberis no Santo Pietro Gyroporus castaneus funciu cannila si Etna Hebeloma cistophilum no Santo Pietro Helvella crispa dopo cottura Santo Pietro Helvella lacunosa dopo cottura Santo Pietro Humaria hemisphaerica no Santo Pietro Hydnum rufescens funciu musca, salliberto si Etna Hygrocybe conica no Santo Pietro Hygrophorus aureus dopo cottura Nebrodi Hygrophorus cossus no Santo Pietro Hygrophorus hypotheius si Nebrodi Hygrophorus russula si Nebrodi Hypholoma fasciculare funciu di cerza vilinusu no Etna Inocybe geophylla v. lilacina no Nebrodi Inocybe heimii no Santo Pietro Laccaria affinis no Santo Pietro Lactarius cistophilus no Santo Pietro Lactarius deliciosus funciu rosellinu si Etna Lactarius serifluus no Santo Pietro Lactarius tesquorum no Santo Pietro Lactarius torminosus funciu di cani no Etna Laetiporus sulphureus funciu di carrubbu si Etna Leccinum aurantiacum funciu d'arbaneddu si Etna Leccinum corsicum si Santo Pietro Leccinum scabrum funciu di vitudda si Etna Lepista inversa imbutino si Santo Pietro Lepista nuda funciu violettu si Etna Lepista rugatus Lycoperdon perlatum funciu tabaccu, pirit'i lupu si Nebrodi Macrolepiota procera funciu capiddinu, coppu si Etna Marasmius oreades chiodini dei prati Morchella esculenta v. rotunda funciu ventr'i pecura dopo cottura Nebrodi Mycena pura no Santo Pietro Omphalina vesuviana no Santo Pietro Omphalotus olearius funciu d'olivu no Etna Paxillus rubicundulus fiunciu 'ncarcaterra no Nebrodi Pholiota highlandensis no Santo Pietro Pisolithus arhizus funciu catatunfuli si Nebrodi Pleurotus eryngii si Santo Pietro Pleurotus eryngii v. nebrodensis funciu di firrazzola si Nebrodi Pleurotus ostreatus funciu di traversa si Etna Pluteus cervinus dopo cottura Nebrodi Polyporus arcularius no Santo Pietro Ramaria botrytis funciu cauliciuri dopo cottura Etna Rhodocybe gemina si Santo Pietro Russola acrifolia funciu di cani no Nebrodi Russula aurea si Nebrodi Russula chloroides funciu di cani si Etna Russula praetervista no Santo Pietro Russula torulosa funciu di cani no Nebrodi Russula virescens funciu virduni si Nebrodi Sarcodon leucopus Sarcoscypha coccinea no Santo Pietro Scleroderma meridionale no Santo Pietro Suillus granulatus funciu du zappinu si Etna Suillus luteus funciu di zappinu si Etna Tricaptum biforme no Santo Pietro Tricholoma equestre funciu cavaleri si Etna Tricholoma portentosum si Nebrodi Tricholoma scalpturatum no Santo Pietro Tricholoma terreum si Nebrodi
N.B.: Nella colonna "zona" si riporta l'indicazione dove il fungo è stato fotografato.
