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Fin dalla preistoria l'uomo ha cercato di proteggersi dalle carestie conservando il cibo, soprattutto la carne degli animali cacciati, con l'unico metodo possibile: l'essiccazione. La scoperta del fuoco apportò nuove tecniche quale l'affumicatura e la salatura, metodi tuttora usati per conservare la carne.
Per quanto riguarda la conservazione della frutta e della verdura, essa avveniva attraverso la
loro essiccazione al sole o vicino al fuoco.
Ben presto la conservazione in salamoia e quella sottoaceto prese piede e soltanto dopo millenni si giunse alla conservazione con lo zucchero.
La conservazione in vaso si deve al francese Appert, che nel 1795 scoprì il metodo per conservare i cibi in barattoli di metallo o bottiglie di vetro, ermeticamente sigillati, per impedire il contatto con l'aria e quindi la fermentazione e la decomposizione delle sostanze organiche.
Oggi il mondo delle conserve e dei derivati agroalimentari risulta vasto e complesso. Prodotti agricoli, ortaggi e frutta di stagione, nel rispetto di una tradizione tutta mediterranea, vengono sottoposti a particolari trattamenti, al fine di predisporre conserve alimentari da utilizzare, durante tutto l'arco dell'anno, come antipasti, contorni e condimenti.
Risulta difficile potere fare una esaustiva classificazione dei derivati alimentari, perché può essere fatta in base ai prodotti, alla tecnica di lavorazione, ai conservanti usati, ecc. A scopo esemplificativo, si ritiene opportuno fornire il seguente schema:
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Attività (artigianale)
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Prodotti |
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Lavorazione cereali e sfarinati |
Farine e semole; risi |
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Produzione pizze e basi per pizze |
Basi conservate, basi refrigerate, basi surgelate, pizze pronte refrigerate, pizze pronte, surgelate, preparati per pizza
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Produzione di paste alimentari con o senza ripieno
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Di semola secche, di semola fresche, all'uovo fresche, all'uovo secche, farcite fresche, farcite secche, farcite surgelate
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Produzione di pane, grissini, focacce ed altri prodotti da forno
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Focacce, gallette, grissini, pane biscottato e fette biscottate, pane fresco, pane grattugiato, pane conservato, pane surgelato, pane tipico regionale, pasta da pane, taralli, griselle, snack salati
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Produzione di pasticceria, cacao e cioccolato, confetteria, altri prodotti dolciari
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Basi per pasticceria surgelate, biscotti, budini, dessert e creme pronte, caramelle, confetti, gelatine, caramello pronto, cioccolatini, cioccolato, creme da spalmare, dolci di marzapane (pasta di mandorle), fondi di torta, miele , panettoni, pandori, colombe, uova di pasqua, panna montata, prodotti freschi di pasticceria, torte surgelate, torte conservate, snack dolci e merendine, dolci tipici regionali, marrons glacés
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Produzione di gelateria |
Gelati, semifreddi, |
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Produzione di sciroppi, succhi, confetture, nettari, marmellai e altri prodotti similari
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Succhi di frutta, nettari di frutta, bevande ipocaloriche, bevande isotoniche, sciroppi, confetture, marmellate,
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Produzione di olio d'oliva |
Oli extra vergini d'oliva |
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Produzione di altri oli e grassi |
Altri oli di oliva, oli di semi; margarina; burro: burro disidratato, burro salato,
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Produzione conserve di prodotti ittici |
Pesce all'olio, al naturale, in salsa; pesce marinato e pastorizzato; molluschi al naturale ed in salsa; insalata di mare pastorizzata; insalata di mare sottolio; creme spalmabili
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Produzione di prodotti ittici in semiconserve
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Pesce sotto sale, filetti sottolio e in salsa, filetti affumicati, pesce marinato, bottarga, creme spalmabili di bottarga; pesce essiccato
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Produzione e stagionatura di salumi: derivati di carne cotti interi o in pezzi
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Prosciutto cotto, salame cotto, spalla, arista, arrosti pre-cucinati, carne in gelatina, cucciolata, porchetta, testa in cassetta, trippa
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Produzione e stagionatura di carni |
Salame, coppa, bresaola, culatello, fiocchetto, lonza, pancetta, prosciutto crudo, speck, bacon
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Derivati di carne cotti in pasta |
Zampone, cotechino, cappello del prete, salame rosa, manzo conservato sotto sale; mortadella
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Lavorazione di grassi, strutto |
Lardo, strutto |
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Produzione e lavorazione latte |
Fresco pastorizzato, UHT o sterilizzato, condensato, in polvere;
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Produzione e stagionatura di formaggi |
A pasta filata, a pasta tenera, a pasta dura, freschi, fusi, in polvere, tipici regionali
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Produzione di altri prodotti caseari |
Besciamella; panna; ricotta; yogurt e simili
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Produzione di specialità gastronomiche condimenti
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Salse e sughi, estratti e preparati per brodo, erbe, spezie, maionese, succo di limone
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Produzione e invecchiamento di vini, mosti ed altri prodotti similari
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Vini frizzanti, vini liquorosi, vini spumanti, vini da tavola, vini doc, vini docg
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Produzione di distillati, liquori e acqueviti
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Grappa, liquori tipici, sidri, vermouth e aperitivi
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Produzione di birra |
Birra |
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Lavorazione di funghi secchi |
Creme di funghi, funghi essiccati, funghi sterilizzati, funghi surgelati
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Lavorazione di frutta secca |
Noci, nocciole, mandorle, pistacchi, pinoli
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Lavorazione di prodotti vegetali a vapore
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Ortaggi e legumi |
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Lavorazione di derivati di frutta |
All'acqua, sotto alcool, allo sciroppo, confetture, marmellate, gelatine, polpe e composte, canditi, canditi di mostarda, essiccati, surgelati, liofilizzati, puree, concentrati
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Lavorazione di derivati di ortaggi |
Al naturale, sotto sale, sottaceto, sottolio, in salamoia, essiccati, disidratati, surgelati, puree, passate
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Lavorazione di derivati di pomodoro |
Passate, concentrati, pelati, polpe, triturati, cubettati, essiccati (polveri e fiocchi)
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Pasta secca
La prima operazione che si esegue nella fabbricazione della pasta consiste nell'impastare la semola di grano duro (prodotto granulare ottenuto dalla prima macinazione del grano) con acqua calda. L'impasto, portato al giusto grado d'omogeneità, passa alla fase della trafilatura. Con quest'ultima si conferisce alla pasta la forma voluta, comprimendola e facendola passare attraverso delle piastre metalliche munite di fori. La forma dei fori corrisponde, naturalmente, al formato di pasta che si vuole ottenere.
La pasta trafilata deve poi essere asciugata in modo da portarla al grado d'umidità previsto dalla legge (max 12,50%). L'essiccamento è effettuato ponendo la pasta in ambienti più o meno vasti, e ben ventilati, nei quali si fa circolare artificialmente una corrente d'aria calda e secca. Una buona pasta si riconosce, infine, per come "tiene la cottura", caratteristica, quest'ultima, connessa alla quantità di glutine (la proteina che trattiene l'amido e non permette la sfaldatura del prodotto) contenuta nella pasta stessa.
Nel nostro territorio la produzione della pasta ha perso d'importanza con l'avvento della meccanizzazione e, in particolare, dei processi d'essiccamento meccanico, che hanno comportato la perdita del vantaggio competitivo derivante dalle eccezionali condizioni microclimatiche locali. Fattore, quest'ultimo, indispensabile per l'essiccamento della pasta effettuato, in precedenza, esclusivamente mediante ventilazione naturale.
Pasta fresca
Nella produzione della pasta fresca devono essere osservate le stesse prescrizioni stabilite per le paste alimentari secche, salvo che per l'umidità, e per le farine di grano tenero utilizzabili senza limitazioni negli impasti non soggetti ad essiccamento.
La relativa semplicità del processo produttivo e la ridotta esigenza d'investimenti in macchinari, hanno favorito lo sviluppo di molte imprese di ridotte dimensioni che si caratterizzano, in ogni modo, per l'estrema qualità e la tipicità del prodotto finito. La produzione artigianale di pasta fresca, inoltre, essendo destinata ad un consumo pressoché immediato, non prevede processi di pastorizzazione, sterilizzazione e parziale disidratazione (tipici dei prodotti freschi destinati alla grande distribuzione) che, se da un lato favoriscono la conservabilità, dall'altro incidono in maniera inevitabilmente negativa sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finito.
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I
prodotti caseari
Dall'Odissea alla tavola. Tra i primi pastori della mitologia, nella provincia etnea, si annoverano i Ciclopi, giganti dediti alla pastorizia che producevano formaggio per gli Dei. Dunque, è naturale che vi sia una buona produzione tipica di alto valore qualitativo di formaggi, mozzarelle e ricotte che riescono a competere con i prodotti delle grandi industrie casearie nazionali.
- Il formaggio "Pecorino"
E' uno dei formaggi di più antica tradizione, prodotto in tutta la regione, ottenuto esclusivamente da latte ovino.
Il latte munto viene messo in un tino di legno e si aggiunge del caglio di agnello in pasta. Dopo circa 40 minuti il latte coagula dando luogo alla cagliata. Si procede a rompere la cagliata con un utensile di legno (la rotula), aggiungendo acqua calda. La pasta, in piccoli chicchi, si deposita a fondo del tino da dove viene poi estratta e messa nei canestri di giunco.
Dal siero rimasto, riscaldato in una pentola di rame e con l'aggiunta di altro latte e sale, affiora la ricotta.
I canestri di formaggio vengono immersi nella scotta calda per circa 3 ore. Si tratta del siero rimasto dopo l'ottenimento della ricotta. Dopo un paio di giorni, viene sottoposto alle operazioni di salatura.
Il pecorino assume denominazioni diverse a seconda dell'epoca di utilizzo:
· la tuma , se viene consumato subito dopo la produzione;
· il primosale , se si consuma dopo circa 15-20 giorni;
· lo stagionato , se si lascia completare per intero la maturazione, in locali appositi freschi e asciutti; va consumato dopo 4-6 mesi.
Le denominazioni, tuttavia, variano a seconda delle zone di produzione; lo si chiamerà
canistratu o 'ncanistratu laddove l'attenzione viene posta sul ricamo lasciato dai canestri di vimini sulla crosta del formaggio; oppure “marzulinu” ponendo il rilievo il periodo temporale in cui si raggiunge il massimo della qualità. O più genericamente “tumazzu” come lo chiamavano i nostri avi, figlio della transumanza
e della ricerca dei pascoli nel profondo latifondo dell'entroterra siciliano.
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